Diccionario de la Cocina Mexicana

En el Diccionario de la Cocina Mexicana encontrarás definiciones, ejemplos e imágenes de esas palabras que dominarás cuando seas un experto en tacos. Este glosario irá creciendo a medida que lo haga nuestro recetario. Y tú también puedes contribuir con tus aportaciones en [email protected]

ARRACHERA: Corte de carne alargado que se extrae de la zona del costillar de la res. De textura fibrosa en crudo, pero muy jugosa y tierna tras su elaboración. Fuera de México, se conoce principalmente como entraña. Recetas relacionadas: Tacos de arrachera

ATOLE: Bebida de origen prehispánico con el maíz como ingrediente principal, bien triturado, bien en forma de harina amasada y después hervida. Suele consumirse caliente, condimentada de múltiples formas: con azúcar, especias…

CAMARÓN: En México, la palabra camarón hace referencia al marisco que se conoce como gamba en España. En Sinaloa, se utilizan, entre otras muchas recetas, para preparar los tacos gobernador.

CHAMPURRADO: Tipo de atole que se caracteriza por incluir cacao en su receta. Ver receta de champurrado.

Champurrado en taza
Atole champurrado

DESVENAR: Retirar las semillas y las venas a un chile para restarle picor. Las venas son las partes blancas que el chile tiene en su interior. Por ejemplo, se suelen desvenar los chiles para elaborar salsas como esta de habanero o esta salsa roja.

ELOTE: Palabra mexicana que hace referencia a los granos de maíz que aún conservan la humedad propia de la mazorca. Es decir, que no han sido secados ni molidos. Se usan en elaboraciones muy diferentes, como esta receta de pastel de elote.

JITOMATE: Tomate rojo.

LIMÓN: En México, suele entenderse por limón el limón verde, también conocido como lima en España y otros países.

MOLCAJETE: Tipo de mortero para moler alimentos propio de México y hecho de piedra volcánica. Antes de usarlo, hay que curarlo, como te explicamos aquí.

Cómo curar un molcajete nuevo
Molcajete con su tejolote

NIXTAMALIZADO: Proceso consistente en cocer el maíz en agua con cal con el propósito de ablandarlo, pelarlo y lograr una harina más elástica para las tortillas. Recetas relacionadas: Tortillas de maíz.

RES: Animal vacuno. Los tacos de res, por ejemplo, podrían prepararse con cualquier carne de ternera, vaca o buey. Recetas relacionadas: Tacos de bistec, Tacos de arrachera

Tacos de bistec con aguacate
Tacos de bistec con aguacate

TASAJO: Corte de carne de res muy fino propio de Oaxaca, que puede consumirse adobado, oreado o fresco. Receta relacionada: Tlayuda con tasajo

Tasajo colgado en una carnicería de Oaxaca
Tasajo colgado en una carnicería oaxaqueña

TATEMAR: Asar. Tostar un alimento al fuego directo o sobre una sartén o plancha. Es típico tatemar los chiles, la cebolla, el ajo y el tomate antes de triturarlos para hacer diferentes tipos de salsa. Receta relacionada: salsa tatemada de habanero.

TEJOLOTE: Utensilio que se agarra con la mano y se usa para moler los alimentos en el molcajete.

TLAYUDA: Tipo de tortilla original de Oaxaca que se caracteriza por su textura, sensiblemente más dura que las habituales, y por su tamaño, mucho más grande. Da nombre a un antojito oaxaqueño. Receta relacionada: Tlayuda, la tortilla gigante oaxaqueña.

TOMATILLO (También llamado simplemente tomate verde en México): Fruto típico de la cocina mexicana. Se diferencia del jitomate por la cáscara que lo recubre, así como por su sabor, entre ácido y dulce. Es bastante más pequeño y su carne es más tierna que la del tomate rojo.


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