Cochinita pibil enterrada en una aldea maya

  • on junio 29, 2021

La cochinita pibil es el plato más famoso de la Península de Yucatán. Una elaboración que, en algunos lugares, se sigue preparando hoy de la misma forma que se cocinaba durante la época del Imperio Maya: enterrada en un hoyo, un horno bajo tierra.

La cochinita pibil enterrada tiene una magia especial. Si bien es cierto que, en casa, con un horno convencional, también podemos lograr un resultado excelente de esta receta; la experiencia cambia por completo cuando un platillo se disfruta con todo su ritual. Porque de la cochinita pibil que disfrutamos en la Aldea Maya U Sasil Uuj no sólo podemos quedarnos con el sabor. A la boca no sólo llega un taco delicioso, sino toda la tradición que lo rodea, el aroma inconfundible de las brasas en el hoyo, el calor de la tierra…

Cocinero desenterrando la cochinita pibil
Desenterrando cochinita pibil

Una aldea maya para viajar al pasado

La tradición maya sigue hoy muy viva gracias a aldeas como U Sasil Uuj. Allí, una numerosísima familia maya mantiene ese único apego a la tierra, una sensibilidad y un vínculo especial con la naturaleza. Cultiva una variedad infinita de hierbas que sirven de condimento y medicina, fabrican su propia miel, elaboran su propio chocolate… Con el saber hacer que se transmite de generación en generación, en una lengua maya que sigue siendo el idioma natal de más de 800.000 personas.

La aldea es uno de esos lugares en los que el tiempo parece haberse detenido, pero en los que a la vez los minutos pasan demasiado rápido. Un lugar del que, por la acogida de la familia, la mística que rodea todo y la comida más auténtica, se sale con energías renovadas.

Existen otras comunidades como U Sasil Uuj a lo largo y ancho de la península de Yucatán. Descubrir a través de estas familias una cultura debería ser una prioridad absoluta para cualquier viajero que tenga la suerte de visitar el Caribe Mexicano. En este artículo, podemos recomendar la que, por intuición o fortuna, encontramos a pocos kilómetros de Cobá. Y, por cierto, sobra decir que, si visitas esa zona de Quintana Roo y quieres terminar de empaparte de cultura maya, tienes que visitar la zona arqueológica de Cobá.

Elaboración de tortillas de maíz
Elaboración de tortillas de maíz al estilo tradicional

Tortillas y botanas de ayer y hoy

Unos niños fueron los primeros en percatarse de nuestra llegada a la aldea. Corriendo, entraron a una de las viviendas cubiertas por las inconfundibles palapas y avisaron al cabeza de familia, que nos recibió con un ritual maya y una interesante explicación de su forma de vida. Después, nos llevó a la cocina, donde dos mujeres torteaban (hacían las tortillas de maíz) para almorzar.

Nos enseñaron a hacer las tortillas a mano e incluso nos ofrecieron algunas de las botanas típicas de la región: el sikil pak (una crema de tomate asado, pepitas de calabaza y cilantro) y el huevo con chaya. Todo ello, por supuesto, aderezado con el imprescindible chile habanero. No falla: cuanto más sencilla parezca una comida, más rica sabe.

Resulta imposible perder la sonrisa en la aldea. Allí también hacen y venden sus propias artesanías. Pero, quizá porque nos vieron especialmente interesados en la gastronomía local, la familia se ofreció a preparar para nosotros una cochinita pibil enterrada. Una oportunidad soñada: el plato más representativo de la región preparado como cientos de años atrás. Sólo podíamos aceptar la invitación y agradecerles con una de las pocas expresiones que pudimos aprender: Yuum bo’tik.

Ollas de cochinita pibil y pollo pibil recién desenterradas
Ollas de cochinita y pollo pibil en el hoyo

El ritual de la cochinita pibil enterrada

Al día siguiente, un poco antes de la hora acordada, ya estábamos volviendo sobre nuestros pasos hasta la aldea. Pensábamos que la cochinita pibil necesitaba cocinarse durante más tiempo bajo la tierra. Pero nuestros amigos nos explicaron que, si la temperatura del hoyo es lo suficientemente alta y la cantidad de carne a cocinar no es excesiva, la cochinita pibil puede estar lista en una hora y media. Así que, directamente, nos llevaron hasta el mítico horno, que se revelaba en el suelo por un color algo más oscuro en la tierra que lo cubre.

Todo estaba listo para retirar, con una hoja de palma a modo de pala, la tierra de más arriba. Empezaba a intuirse una cama de hojas que tiene como misión proteger la comida para que no le caiga tierra. Pero, sobre esas hojas, hay que colocar hojas de plátano o, en temporada seca, una gran lámina de cartón que sirve para aislar aún más si cabe el horno.

Conforme se van retirando capas, comienza a salir vapor y el olor a brasa y cochinita se hace inconfundible. Ya están por fin en el fondo, bajo unos leños, las dos ollas que la familia maya ha preparado: la de la cochinita pibil enterrada y la del pollo pibil. Y, para el postre: camote, un tubérculo asado que queda dulce y al que se le puede añadir miel.

Cochinita pibil recién sacada del hoyo
Cochinita pibil en la olla, recién salida del horno

Ya en la mesa, la cochinita pibil se acompaña de unas guarniciones coloridas y deliciosas. En el plato, se sirve con arroz y frijoles. Pero alrededor hay un sinfín de acompañamientos. Puede prepararse en tacos, con un poquito de pico de gallo, cebolla morada encurtida y, cómo no, un buen toque de chilito habanero. Pero también puede comerse con cuchillo y tenedor, alternando con algún totopo con guacamole. Y, especialmente en casos de enchilamiento, refrescarse con una rica limonada natural endulzada con la miel de las propias abejas mayas. Lujo tras lujo.

Cochinita pibil, pollo pibil y acompañamientos
Cochinita pibil, pollo pibil y acompañamientos

¿Cochinita pibil o pollo pibil?

Tanto el pollo pibil como la cochinita pibil enterrada son platos míticos en toda la Península de Yucatán. Quizá la cochinita ha roto más fronteras y, de hecho, raro sería un restaurante mexicano de cualquier lugar del mundo que no incluya alguna variante de este platillo en su carta. Pero lo cierto es que el pollo pibil bien merece un reconocimiento a la altura de la mítica cochinita. Si bien el recado rojo, la hoja de plátano y el calor de la tierra les aportan unos aromas similares; cada carne mantiene su carácter y propicia un resultado final muy distinto.

El carácter del puerco, con su grasita, logra dar un sabor aún más intenso y se hace todavía más jugoso si cabe al disfrutarlo en un taco. Quizá, aunque esto es cuestión de gustos, el pollo pibil, de textura y sabor más delicado, encaja mejor con el arroz. Lo único claro es que resulta difícil elegir y, por suerte, nuestros amigos nos prepararon los dos platos para que pudiésemos comparar y contaros nuestras difíciles conclusiones en este artículo. ¡Yuum bo’tik!

Degustando un taco de cochinita pibil
Probando un taco de cochinita pibil

No te pierdas el vídeo en nuestro canal de YouTube. Cochinita pibil enterrada, ritual maya y hasta una pequeña clase de cocina yucateca. ¡Una experiencia única!

Receta de cochinita pibil en el horno de casa

Y, si te ha entrado hambre leyendo y quieres aprender a preparar una cochinita pibil pero no tienes un hoyo donde cocinarla, no te pierdas esta receta: una versión casera pero también muy rica de este platazo. ¡Que lo disfrutes!

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General · Tacos

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