Tacos gobernador: una receta inspirada en Sinaloa

  • on enero 11, 2021
Tacos gobernador inspirados en Sinaloa

Una receta relativamente moderna, pero que se ha convertido en una referencia de la gastronomía de Sinaloa. Los tacos gobernador nacieron en los años 90 del siglo XX en Mazatlan y, desde entonces, su merecida fama no ha parado de crecer.

Los tacos gobernador son un bocado delicado, suave y explosivo al mismo tiempo. Con la cremosidad del queso fundido, el dulzor de la verdura y el toque marítimo del marisco. Todo envuelto en una tortilla de maíz recién hecha.

En esta receta, hablaremos de camarón tal y como lo hacen en México. Es decir, los tacos gobernador llevarán camarón, pero no hay que confundirlo con el marisco pequeño que se suele consumir en España cocido o en forma de tortilla. El camarón mexicano sería el equivalente español de la gamba o el langostino.

¿Cuál es el origen de los tacos gobernador?

Cuenta la leyenda que el entonces gobernador de Sinaloa, Francisco Labastida Ochoa, visitó el restaurante Los Arcos de Mazatlán a finales de los 80. El cocinero sabía de la predilección del dirigente por el marisco y, en especial, por los camarones; por lo que decidió preparar unos tacos con cebolla y chile poblano dorados en mantequilla, camarón y queso fundido.

Al gobernador le encantó el resultado, por lo que les preguntó a los responsables del establecimiento por el nombre de la receta. Como no habían pensado nombre aún, decidieron llamarlos tacos gobernador. Y, desde entonces, se extendió este platillo por toda la República de México, primero, y después por prácticamente todo el mundo.

¿Qué llevan los tacos gobernador?

La receta original, la que impresionó al gobernador, tenía al camarón de Mazatlán como protagonista. Pero también utilizaba queso para fundir (chihuahua, Oaxaca…) y verdura. Parece ser, además, que en estos tacos predominaba el dorado y el sabor aportado por la mantequilla.

Lo cierto es que esta receta ganó rápidamente popularidad en el Estado de Sinaloa, por lo que comenzó a ofrecerse en distintos restaurantes y taquerías con pequeñas variantes. En algunos, con machaca de camarón; en otros, con camarón entero. En unos, con chile poblano; en otros, con pimientos de colores poco picantes… Unos, con tomate; otros, sin.

Pero, por resumir una lista de ingredientes básicos, habría que destacar: tortillas de maíz, camarón, queso, mantequilla, cebolla y pimiento o chile poblano. Como toque opcional, quedarían el tomate, el ajo o el epazote.

¿Con qué acompañar los tacos gobernador?

Tacos gobernador acompañados de salsa verde y mayonesa de chipotle
Tacos gobernador, con salsa verde y mayonesa de chipotle

Por su relleno, los tacos gobernador son un taco cremoso, jugoso. Además, no necesitan particularmente una salsa demasiado picante que realce su sabor. Por el contrario, agradecen mantener un tono suave, tanto en la textura como en el paladar.

Una opción ideal para acompañar los tacos gobernador es la mayonesa de chipotle. Pero también podríamos culminarlos con un poco de salsa verde o incluso con un toque de una salsa más brava. Como siempre, estos últimos detalles de la receta son los que más se prestan a variar en función de los gustos particulares. Y, si comemos en familia, ¿qué mejor que tener un poquito de cada salsa para que se sirva cada uno sus tacos perfectos?

Mayonesa de chipotle

Esta quizá sea la receta más sencilla de todas cuantas se incluyen y se incluirán en Tacos Recetas. Sin embargo, merece la pena conocerla, ya que no por simple deja de ser deliciosa y sorprendente en algunos casos. Como su nombre indica, la mayonesa de chipotle se consigue agregando un poco del adobo de los chiles chipotles a una mayonesa y removiendo bien.

Esta receta puede, obviamente, volverse más elaborada si decidimos hacer nuestra mayonesa desde cero. Pero para preparar los tacos gobernador no merece la pena, ya que no es mucha la cantidad de esta salsa que vamos a utilizar y una buena mayonesa industrial nos ahorrará mucho tiempo sin apenas repercusión en el sabor. Simplemente, pon chipotle en la mayonesa y ve probando hasta que el toque ahumado y picante de este chile sea perfecto en la salsa. También se le podrían agregar unas gotas de limón.

¿Cómo preparar los tacos gobernador?

Los tacos gobernador son un plato que puede preparar cualquiera. Sólo necesitamos dedicar unos minutos a preparar todos los ingredientes. Después, sólo será cuestión de mezclarlos y montar los tacos. Hasta la salsa que utilizaremos se prepara en apenas segundos, como ya has podido comprobar.

Picar la verdura y pelar los camarones

La base de muchos platillos mexicanos es la verdura: ajo, cebolla, chiles, jitomate… Y en el caso de los tacos gobernador no es una excepción. Para hacerlos, empezaremos por picar en brunoise (daditos) una cebolla y dos chiles poblanos o, en su defecto, dos pimientos de colores (el verde y el amarillo dan un sabor genial y quedan perfectos en la presentación).

Cebolla y pimiento picado para hacer tacos gobernador
Cebolla y pimiento picados en brunoise

Además, vamos a necesitar un par de dientes de ajo y dos tomates. Los ajos los picaremos muy finos, mientras que con los tomates haremos también cuadraditos no muy grandes. Es importante que retiremos la pulpa del tomate (la zona en la que se encuentran las semillas y la mayor parte del líquido), ya que si la agregásemos al plato quedaría demasiado líquido.

Finalmente, debemos pelar nuestros camarones crudos y cortarlos dos o tres trozos. Una vez listos los camarones, habremos hecho todo el trabajo duro. Ya sólo nos falta ir dando forma a nuestro platillo.

Todo junto, en la misma sartén

Esta receta es lo que en el mundo anglosajón se conoce como one-pot recipe, es decir, una receta en la que todos los ingredientes se cocinan juntos en el mismo recipiente.

Comenzaremos poniendo un poco de aceite y una buena cantidad de mantequilla en una sartén. Cuando se haya derretido, agregaremos la cebolla picada y, una vez haya empezado a cambiar de color, incluiremos el pimiento o el chile poblano.

Seguiremos dorando nuestra verdura a fuego medio y añadiremos el ajo. Removeremos y, antes de que se queme el ajo, pondremos el tomate. Entre tanto, sazonaremos y le daremos al plato un plus de sabor con epazote. Esta especia es difícil de encontrar fresca en España, pero puede usarse una cucharadita de epazote seco. Si no tenemos, podríamos poner un poquito de eneldo, por ejemplo, o perejil, si preferimos un sabor más neutro.

En el último momento, ya que tardarán apenas 5 minutos en estar listos, echaremos los camarones ya pelados y cortados. Sabrás que están cocinados porque cambian de color de una forma muy evidente. Ya lo tienes todo, por lo que sólo te queda probar una vez más y corregir de sal o de especias para dejar el platillo a tu gusto.

Reservaremos esta sartén apartada del fuego para montar los tacos.

Sartén con el relleno de los tacos gobernador
Relleno de los tacos gobernador

Montaje de los tacos gobernador

Como siempre que hacemos tacos, tenemos dos caminos: hacer nuestras deliciosas tortillas mexicanas o comprarlas. Siempre te recomendaremos hacerlas, ya que, a menos que vivas en México y acudas a una buena tortillería, no podrás encontrar ese sabor y esa textura única de las tortillas recién hechas. Y éste, una vez lo has probado, es un lujo barato que querrás darte siempre que puedas.

Pero aun así, incluso con tortillas compradas en el supermercado, te quedarán unos tacos gobernador exquisitos si has seguido los pasos. Calienta tus tortillas en una plancha para que se vuelvan flexibles y no se quiebren al doblarlas. Antes de sacarlas del fuego, pon en el centro de cada una un puñado de queso para fundir (Oaxaca, Chihuahua, mozarella…) y sobre este queso, un poco del relleno que has preparado en la sartén.

Dobla la tortilla y dórala por ambas caras hasta que el queso funda y la tortilla esté cocinada. Puedes usar un poco de mantequilla en la plancha para darles un tono aún más dorado y un extra de sabor; aunque es cuestión de gustos.

El proceso es prácticamente el mismo si has hecho tus propias tortillas: simplemente, calienta tu tortilla cocinándola por un lado, dale la vuelta y rellénala empezando por el queso. Dóblala y sigue el mismo proceso… Tus tacos están listos. ¡Ya sólo te queda comértelos!

TRUCO: Si quieres que tus tacos queden tiernos y guarden el calor hasta el momento de comértelos, colócalos todos juntos, montando unos sobre otros, en un recipiente amplio. Así disfrutarás de tortillas flexibles y calentitas en cada taco.

Tacos gobernador, en el plato

Tacos gobernador

Los tacos gobernador son una de esas recetas que se preparan prácticamente de principio a fin en la misma sartén. De ahí saldrá una mezcla única, que sumada al queso y a unas tortillas recién hechas te sorprenderá cada vez que la pruebes.
Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 40 min
Tiempo total 1 h
Plato Tacos
Cocina Mexicana, Sinaloa
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 1 cebolla
  • 2 pimientos o chiles poblanos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 500 gramos de camarones crudos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de epazote
  • 1 cucharadita de sal
  • 300 gramos de queso para fundir
  • 20 tortillas de maíz

Elaboración paso a paso
 

  • Corta toda la verdura en daditos. Con los ajos, haz un corte lo más fino posible.
  • Pela los camarones y córtalos en trocitos más pequeños.
  • En aceite y mantequilla, cocina todo junto. Empieza por la cebolla, sigue por los pimientos; más tarde, el ajo; después, el tomate. Y termina con los camarones.
  • Condimenta con sal y epazote al gusto.
  • Monta tus tacos en la misma plancha en la que calientes tus tortillas. Comienza poniendo queso en el centro, rellénalos con la mezcla de verdura y camarones, dobla tus tacos y dóralos por ambas caras.
  • Acompaña con salsa verde y mayonesa de chipotle. Y remata tus tacos con un poquito más de epazote seco por encima.

Video

Keyword camarón, Queso, tacos

Ver la receta de tacos gobernador en Youtube.

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Tacos

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