Receta de chilaquiles con rabo de toro

  • on noviembre 21, 2020
Receta de chilaquiles con rabo de toro

Lo mejor de dos mundos: la contundencia y la variedad de un clásico platillo mexicano, y la melosidad y el inconfundible sabor de una de las carnes más apreciadas de Córdoba. ¡Los chilaquiles con rabo de toro te sorprenderán!

¿Qué son los chilaquiles?

Los chilaquiles son un plato humilde, típico de la gastronomía mexicana. En resumen: tortillas de maíz fritas y bañadas con salsa. Existen muchas versiones, aunque quizá los chilaquiles más típicos (o los más famosos) llevan salsa roja o verde (o las dos por separado, en el caso de los chilaquiles divorciados), totopos, pollo deshebrado, crema y queso.

Pero ya se sabe que las tortillas mexicanas, aunque sea en forma de totopos, son grandes aliadas de la imaginación. Esto ha dado lugar a un sinfín de guarniciones y de ingredientes opcionales. Por ejemplo, el huevo o los frijoles enteros o refritos se han ganado el derecho a ser considerados casi parte de la receta básica.

¿Cuándo se comen los chilaquiles?

Nutricionalmente, los chilaquiles son una comida completa. Contundente incluso, no exenta de calorías. Por eso, son uno de los desayunos mexicanos más típicos. Incluso se les atribuyen legendarios efectos contra la cruda (resaca).

Pero si no te atreves a empezar el día tan fuerte, no te preocupes. Los chilaquiles pueden comerse y, de hecho, se consumen también en México a cualquier hora del día.

Cómo preparar chilaquiles con rabo de toro

Aunque el nombre suene a cocina fusión, lo cierto es que la elaboración de los chilaquiles está al alcance de cualquier cocinillas. Los chilaquiles son, de algún modo, la suma de varias recetas sencillas. Pero, como suele ocurrir en estos casos, la combinación de todas ellas da un resultado mucho mejor que cualquiera de ellas por separado.

Podemos utilizar totopos de bolsa (siempre que sean de buena calidad), si bien lo ideal es hacer los totopos caseros. También hay que preparar una buena salsa (para la versión con rabo de toro, mejor salsa roja). Y varias guarniciones: unos frijoles refritos, un huevo a la plancha…

Pero vamos a empezar por el principio, por el paso que más tiempo nos llevará: cocer el rabo (en México se le conoce como «colita de res»). Trocear esta pieza puede ser complicado en casa. Por tanto, pídele a tu carnicero que separe por ti todos los huesos del rabo para que sólo tengas que retirarles con el cuchillo los excesos más evidentes de grasa.

Receta de rabo de toro para chilaquiles
Rabo de toro troceado

El rabo de toro puede cocerse durante unas 4 horas en una olla normal o quedar igualmente tierno en la olla a presión durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Dora en un poco de aceite los trozos de rabo y añade dos zanahorias, una cebolla y cinco dientes de ajo (cantidades para 1kg de rabo). Y, por último, aproximadamente una cucharadita y media de sal.

Cuando la carne haya adquirido un color dorado, a fuego fuerte, agrega un vaso de vino tinto (también puede usarse blanco) y deja que evapore el alcohol. Después, cubre la carne con agua y, cuando hierva, cierra la tapa de tu olla. Una vez empiece a salir vapor, calcula una hora y cuarto a fuego medio o medio-bajo.

Mientras la carne queda tierna, habrás tenido tiempo de preparar la salsa. Para esta receta, una sencilla salsa roja tatemada será un acierto seguro. Pon cuatro tomates, tres dientes de ajo, media cebolla y cuatro chiles desvenados (dos morita y dos guajillo) en una plancha a fuego fuerte. Vigila que no se quemen los chiles, pero no te preocupes si el resto de tus verduras se empiezan a ver negras por fuera. Eso sólo significará más sabor para tu salsa.

Nota: Si te va más la salsa verde, puedes elaborar una parecida a la de esta receta de salsa verde y añadirle igualmente un poco del caldo de haber cocido el rabo de toro. Tus chilaquiles también quedarán riquísimos.

Pon todo en la batidora y añade una cucharadita de sal y media de comino antes de triturar. Para aligerar la salsa, puedes usar agua, pero el resultado será aún más rico si aprovechas parte del caldo de la cocción del rabo de toro, una vez lo hayas retirado del fuego y puedas abrir la olla. Reserva la salsa una vez esté a tu gusto.

Si todavía no sabes cómo hacer totopos, no te pierdas esta receta. Es un básico que te dará muchas alegrías. Básicamente, necesitarás tortillas (mejor usar tortillas que se hayan quedado algo duras). Córtalas en triángulos y fríelas en aceite bien caliente. Después, sala al gusto tus adictivos totopos recién hechos… Y no te los comas porque los vamos a convertir en chilaquiles. Merece la pena la espera.

Ahora toca separar la carne de los huesos y deshebrarla. Si te gusta, puedes aprovechar para rascar con el cuchillo parte de la gelatina que sale del centro de los huesos y mezclarla con la carne desmenuzada.

Los frijoles refritos puedes hacerlos en apenas cinco minutos. Utiliza una lata de frijoles de tu preferencia que estén ya cocinados. Échalos, con el propio caldo de la lata, en una sartén con una cucharada sopera de manteca de cerdo (puedes usar aceite si lo prefieres) a fuego medio. Mientras se calientan y se refríen, aprovecha para machacarlos hasta que se forme una pasta cremosa.

Salsa roja para chilaquiles
Sazonado de la salsa en la sartén

Pon a dorar en otra sartén una cebolla cortada en juliana (en tiras). Una vez esté a tu gusto, añade la salsa roja que tenías reservada y cocínala hasta que reduzca un poco. Mientras, prepara un huevo frito o a la plancha por cada ración de chilaquiles.

Calienta los totopos en otra sartén y mézclalos con la carne de rabo de toro. Ralla por encima un poco de queso cotija o de un queso de tu preferencia. Y vierte por encima tu salsa hirviendo junto a la cebollita. El queso fundirá y los totopos se ablandarán un poco. Mézclalo todo y sácalos un poco antes de que la textura esté a tu gusto.

Totopos, rabo de toro y queso cotija rallado
Totopos, rabo de toro y queso cotija rallado

Si te gustan los chilaquiles muy tiernos, puedes dejarlos más tiempo en la sartén. Pero recuerda que incluso en el plato se seguirán ablandando. Si te gusta sentir el crujiente de los totopos, puedes reservar una parte para usarlos como decoración, sin empapar con la salsa. Y si sólo te gustan crujientes, puedes ponerlos secos directamente en el plato y echar la salsa por encima justo antes de comer.

En el plato, acompañarás tus chilaquiles con el huevo, los frijoles refritos que tenías reservados, crema fresca, un poco más de queso rallado y cilantro picado.

Receta de chilaquiles con rabo de toro

Chilaquiles con rabo de toro

Los chilaquiles con rabo de toro hermanan un clásico de la cocina mexicana con una de las carnes más tiernas y sabrosas de la cocina española. Un plato completo y contundente, pero sobre todo riquísimo.
5 de 1 voto
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo de cocción 1 h 15 min
Tiempo total 2 h 15 min
Plato Desayuno, Plato principal
Cocina Cordobesa, Mexicana
Raciones 4 personas
Calorías 700 kcal

Equipment

  • Olla a presión (también puede hacerse en una olla normal)
  • Trituradora

Ingredientes
  

Rabo de toro

  • 1 kg de rabo de toro
  • 2 zanahorias
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 vaso de vino tinto

Salsa roja

  • 2 chiles guajillo
  • 2 chiles morita
  • 4 tomates
  • ½ cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • ½ cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de sal

Frijoles refritos

  • 1 lata de frijoles refritos
  • 1 cucharada de manteca de cerdo

Huevos

  • 4 huevos
  • 4 pizcas de sal
  • 1 cucharada de aceite

Totopos

  • 500 gramos de tortillas de maíz
  • 200 ml de aceite para freír
  • sal al gusto

Extras

  • Crema fresca al gusto (o nata)
  • 150 gramos de queso cotija rallado
  • 2 aguacates
  • 4 cucharaditas de cilantro picado

Elaboración paso a paso
 

  • Cocina el rabo de toro junto a las verduras durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente
  • Tatema las verduras y los chiles y tritúralos junto con un poco de sal y comino. Agrega un poco del líquido en el que has cocido el rabo.
  • Corta las tortillas en triángulos y fríelas hasta que estén crujientes. Añádeles sal al gusto y ya tendrás listos unos deliciosos totopos.
  • Separa la carne de los huesos del rabo y desmenúzala.
  • Pon en una sartén una cucharada de manteca de cerdo y añade la lata de frijoles. Machácalos con un tenedor hasta lograr una pasta cremosa.
  • Haz los huevos en una sartén, bien a la plancha o fritos. Pero recuerda dejar la yema jugosa para mezclarla luego con tus chilaquiles.
  • En una sartén, dora una cebolla con un poco de aceite y añádele la salsa roja que has preparado para terminar de darle sabor.
  • Calienta tus totopos en una sartén y mézclalos con la carne. Ralla un poco de queso cotija por encima. Y añade tu salsa caliente para mezclarlo todo. Chilaquiles listos.
  • Sirve tus chilaquiles y acompáñalos de medio aguacate y un huevo por ración. Añade dos o tres cucharadas de frijoles refritos a un lado, crema fresca y más queso por encima. Y remata con cilantro picado.

Video

Keyword Chilaquiles, Rabo de toro

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+ que Tacos

Comments

  • 5 stars
    Una forma original y muy rica de comer rabos de toro😋😋😋😋

    Isabel noviembre 21, 2020 4:34 pm Responder
    • Gracias! Anímate a hacerlos!

      José noviembre 22, 2020 10:56 am Responder

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